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Le ras-el-hanout : trésor du Maghreb

C’est la reine des épices au Maghreb : le ras-el-hanout est en réalité un mélange de plusieurs épices savamment élaboré pour parfumer les plats orientaux.

Le ras-el-hanout : trésor du Maghreb

C’est la reine des épices au Maghreb : le ras-el-hanout est en réalité un mélange de plusieurs épices savamment élaboré pour parfumer les plats orientaux.

Au moment de sa création, le ras-el-hanout était le reflet de la gastronomie marocaine raffinée puisqu’on le servait à la famille royale. À l’époque, sa recette était tenue secrète.

L’appellation est issue des mots arabes « ras » signifiant « tête » et « el-hanout » qui veut dire « l’épicerie ». Si on étoffe le sens, la traduction rapprochée serait « le chef de la boutique ». Ce mélange d’épices est excellent : il booste le système immunitaire car il contient notamment du curcuma, un puissant antioxydant doté de vertus anti-inflammatoires.

Les grands chefs comparent le ras-el-hanout à un parfum ou une partition de musique : et c’est une belle analogie puisqu’il faut un mélange de 27 épices et herbes aromatiques moulues pour obtenir ce trésor culinaire qui ajoute une saveur inégalable aux plats.

Un mélange de 27 épices différentes

Utilisé dans toute l’Afrique du Nord, on le trouve dans les souks et auprès des marchands d’épices mais il faut savoir que son prix peut aller du simple au double en fonction des ingrédients contenus dans le mélange.

La recette initiale contient les épices de base suivantes : gingembre, cumin, cannelle, coriandre, cardamome, poivre noir, noix de muscade et curcuma. Une autre version plus complète ajoute au mélange du safran, du clou de girofle, des graines de fenouil, de l’ail séché, du piment rouge, du fenugrec, de la lavande et des graines de nigelle, ainsi que d’autres épices pour arriver au nombre de 27.

Cette composition varie d’une région à une autre au sein même de chacun des pays du Maghreb, en fonction des conditions agricoles et des coutumes de chaque région. À l’heure actuelle, il n’existe aucune appellation d’origine contrôlée pour la fabrication et la vente de ce produit, il faut donc se méfier de certains ras-el-hanout commercialisés en Occident dont la recette peut être dénaturée.

Le ras-el-hanout : dans quels plats l’utiliser ?

C’est le mélange idéal pour parfumer le couscous, les tajines, la chorba et la hrira : tous les plats traditionnels maghrébins composés d’un bouillon de viande et de légumes.

Mais il est également très prisé pour relever les pastillas, les plats à base de riz, les viandes blanches rôties ou encore les poissons, aussi bien dans la cuisine tunisienne, marocaine ou algérienne qui l’utilise sans modération.