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Les couscous algérien, marocain et tunisien sont-ils vraiment les mêmes ?

Le couscous est officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, mercredi 16 décembre. Le dossier a été présenté et défendu par quatre pays du Maghreb : l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie.

Les couscous algérien, marocain et tunisien sont-ils vraiment les mêmes ?

Le couscous a enfin eu la consécration qu’il méritait. Il a été classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Pas de jaloux entre les pays d’Afrique du nord puisque la distinction revient collégialement à l’Algérie, au Maroc, à la Mauritanie et à la Tunisie, les quatre pays qui ont porté la candidature du couscous auprès de l’Unesco. Si le couscous est un symbole multinational, en a-t-il la même saveur ?

Couscous en Algérie : couleurs et parfums variés

Le couscous algérien revêt mille et un visages. Selon les régions, il change de couleur et d’odeur, ce qui permet d’en avoir pour tous les goûts.  Dans le nord de l’Algérie, le couscous sera légèrement sucré et assorti de produits de saison typiques de chaque terre. À Alger et ses environs, on le cuisine aussi bien en sauce rouge qu’en sauce blanche, on y multiplie les légumes, mais on fait toujours appel à la cannelle pour donner ce petit goût doux à la sauce. La Kabylie propose un seksou de la terre, avec une recette plus légère et saine, en optant pour des haricots verts ou le potiron.

Dans les plaines, il existe même le couscous rose, une tradition si délicate de Miliana parfumé à la grenade et aux épices telles que la cannelle, le cumin et le curcuma. Les villes côtières, quant à elles, opteront pour un couscous au poisson, d’est en ouest, comme à Annaba ou CherchellDans l’est algérien, le couscous se mange en sauce rouge et plus pimenté et on n’hésitera pas à proposer plusieurs viandes, de l’agneau au poulet et en grosse quantité.

À l’ouest, le couscous est avant tout épicé. Mais au sein même de cette région, les recettes se multiplient. À Tlemcen, on opte pour le couscous au safran. Mostaganem sert un couscous très parfumé à la cannelle et au poivre et ajoute à la viande d’agneau de la viande hachée mélangée à des feuilles de menthe.

Dans le sud du pays, l’orge sera davantage privilégiée à la semoule. On peut y goûter le couscous au méchoui tout autant que le couscous sans viande.

Couscous au Maroc : l’équilibre délicat des goûts

Le couscous marocain marque également son identité. La cuisine marocaine sait parfaitement jouer sur l’équilibre des épices, du sucré / salé. Les couscous marocains sont aussi variés, mais ce qui marque la touche marocaine c’est la diversité de légumes et d’épices dans la sauce.

Du safran au gingembre en passant par la cannelle ou encore par le ras-el-hanout, au Maroc, on aime relever la sauce avec des épices au goût marquant. Les herbes telles que la coriandre ou le persil sont aussi très présentes.

Le couscous marocain va chercher des légumes variés selon les saisons. On pourra y trouver du chou, des fèves, du potiron ou encore des féculents comme la pomme de terre ou encore des patates douces.

Le Maroc dispose également d’une grande diversité de couscous dans son patrimoine. Parmi les couscous les plus réputés on trouve celui de Casablanca, riche grâce à ses sept légumes et ses viandes cuites à feu très doux.

La tfaya marque également son originalité grâce à ses raisins secs, ses oignons confits et sa touche de cannelle qui ajoutent une note sucrée au couscous.

Dans les villes de Souss ou encore Essaouira, on prépare le baddaz, hérité d’une recette amazighe. Le grain provient de semoule de maïs, ce qui lui donnera une apparence jaune. Cette recette est généralement cuisinée avec du poisson et de l’huile d’argan, produit typique du Maroc.

Couscous en Tunisie : piments et poisson subliment le grain

Les Tunisiens ont également une belle culture du couscous. Ils sont sans doute ceux qui consomment le plus de couscous au poisson et aux fruits de mer. Ainsi on trouve surtout le seksou bel hout dans la ville de Sfax.

Ce couscous très méditerranéen peut être varié, on le trouvera avec du poisson entier, mais aussi cuisiné au poulpe, avec des crevettes ou même avec des boulettes de poissons comme à Djerba.

Les Tunisiens optent aussi pour des viandes dans le couscous. On trouvera ainsi le couscous avec de la kefta. Mais aussi le couscous barbouche, une recette de tradition tunisienne. Il est servi dans le sud du pays avec des tripes, des herbes comme la menthe pouliot (fliou) ou encore des œufs durs.

La Tunisie comme l’Algérie cuisine le mesfouf. Dans le nord du pays, il est servi sucré alors qu’à Djerba on le mange avec de la viande séchée, du piment et des poivrons.

En règle générale, la Tunisie ne déroge pas à sa tradition du piment et opte souvent pour une sauce pimentée et très rouge. Le ras-el-hanout est également l’épice de prédilection des Tunisiens.

Couscous en Mauritanie : un goût de Maghreb et de Sahara

Le couscous mauritanien dont on entend moins parler, a pourtant une saveur unique à proposer. Ce pays au carrefour de deux régions fortes en tradition est celui qui synthétise au mieux le continent africain en cuisinant leur couscous, qu’ils nomment “Ngomou”.  Sa cuisine est alors proche du Maroc, de l’Algérie mais aussi du Sénégal.

Ce qui marque leurs recettes de couscous, ce sont les céréales utilisées pour le grain. Les Mauritaniens cuisinent aussi le blé, l’orge mais également le mil, très consommé en Afrique subsaharienne. Autre spécificité : le couscous mauritanien peut être cuisiné à la viande de dromadaire, mais fait également appel aux autres viandes plus traditionnelles comme l’agneau ou le poulet.

En Mauritanie vous pourrez ainsi manger un couscous avec des produits locaux comme les haricots, des pruneaux ou encore des dattes. Le couscous mauritanien change souvent de visage et s’adapte aisément aux saisons.

Les herbes utilisées s’adaptent également au territoire, outre la coriandre et le persil que l’on retrouve chez les Marocains et les Tunisiens, les Mauritaniens utilisent également de la takkya, une herbe verte que l’on trouve dans le pays et qui aidera à la digestion du couscous.

En conclusion

Finalement tous ces pays ont une base commune dans leurs recettes, l’utilisation de la semoule ou de l’orge, les viandes utilisées ou certaines épices incontournables comme la cannelle ou le ras-el-hanout.

Le couscous est définitivement maghrébin mais il est très nuancé, tellement, qu’en réalité, il est impossible de défendre une théorie nationale du couscous. Il s’agit d’un plat sans frontières puisque chaque recette est influencée par ce qu’offre la terre, ses traditions, ses habitants, là où il n’y a rien de politique.

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