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Conservation des aliments : avantages et inconvénients

Méthode utilisée depuis la nuit des temps pour conserver certains aliments, la salaison est encore aujourd’hui utilisée dans certaines régions du monde. Lisez notre article pour en savoir plus !

Conservation des aliments : avantages et inconvénients

Méthode utilisée depuis la nuit des temps pour conserver certains aliments, la salaison est encore aujourd’hui utilisée dans certaines régions du monde. Lisez notre article pour en savoir plus !

La salaison, ou le salage, est un procédé très ancien de conservation ayant comme principal conservateur le sel. Il a été utilisé pour la première fois en Egypte antique dans des rites mortifères de momification. Comme ses pouvoirs de conservation ont été constatés sur les momies, le procédé a été appliqué par la suite aux aliments, en particulier les viandes et la charcuterie, et il l’est toujours.

Principe de la salaison

Le principe est très simple, tous les aliments sans exception sont composés de plus de la moitié de leur poids en eau, et l’eau possède le pouvoir de suivre le sel, c’est l’osmose. De ce fait, la salaison des aliments va débarrasser aliments de leur eau et des bactéries qui se trouvent à leurs surfaces par la même occasion, améliorant leur conservation.

Il existe 2 procédés de salaison :

  • Le salage à sec : ce procédé utilise du sel sec avec lequel sera recouverte la surface de l’aliment, il faut compter environ 15% du poids de l’aliment en sel pour obtenir une bonne conservation de l’aliment. Bien évidemment, le sel donnera une saveur et une couleur particulière à l’aliment.
  • Le saumurage : cette méthode utilise une solution saline, qui agit en déshydratant l’aliment et en le débrassant des bactéries qu’il peut contenir. Elle est plus utilisée dans l’industrie agroalimentaire et très utilisée pour les fromages.

Quels sont les aliments concernés par la salaison ?

Ces techniques de conservation sont utilisées surtout pour conserver les fromages, les viandes et charcuterie, et certains poissons.

  • Dans les pays nordiques, cette tradition ancestrale est toujours d’actualité pour conserver le poisson, comme le hareng ou le saumon. A la salaison est ajoutée la fumaison pour certains poissons comme le hareng.
  • Dans les pays du bassin méditerranéen, le salage à sec est utilisé pour conserver les viandes, ça leur donne un goût particulièrement apprécié. Ces viandes seront surtout utilisées en accompagnement, vu la quantité de sel qu’elles contiennent.
  • Les pays connus pour leurs fromages, comme les pays européens, utilisent également ce procédé pour conserver et améliorer leurs fromages et leur charcuterie.

Quels sont les inconvénients de cette technique ?

La salaison est un procédé facile et peu cher comparé aux nouvelles techniques de conservation. Néanmoins, il présente quelques inconvénients :

–          Les aliments perdent leur goût et leur saveur.

–          Les aliments perdent leurs nutriments, car les nutriments suivent l’eau, et donc seront perdus.

–          Il existe un grand risque pour la santé quant à la consommation d’une trop grande quantité de sel, notamment le risque le cancer.